Все о пальмовом масле

Масличная пальма ( Elaeis guineensis ) – древнее растение, которое произрастает в диком виде в Западной Африке, но также выращивается в тропиках, особенно в Юго-Восточной Азии. Масло, извлеченное из его плодов, использовалось нашими предками в пищу и лекарство. Об этом свидетельствуют и самые ранние археологические данные: остатки пальмового масла были найдены в керамике в египетской гробнице, возраст которой составляет пять тысяч лет.

Плоды масличной пальмы образуют плотную гроздь. Ядро состоит из трех слоев:

  • от внешней стенки плода (скорлупы);
  • из среднего слоя (внешний мясистый, маслянистый слой);
  • из внутреннего слоя (твердая оболочка, скрывающая ядро, это питательная ткань ядра, содержащая масло и запас углеводов).

Пальмовое масло, извлекаемое из мякоти плода, не то же самое, что пальмоядровое масло, полученное из семян плода.

Масло можно получить несколькими способами, наиболее распространенным из которых является мокрый или сухой способ. Несмотря на хорошее качество сырого пальмового масла, пищевая промышленность требует мягкого и светлого масла, которое требует химических или физических методов очистки.

Любопытно

В 2012 году на пальмовое масло приходилось 32% мирового производства масел и жиров.

Пальмовое масло представляет собой твердый растительный жир при комнатной температуре, поэтому его также называют пальмовым жиром. Неочищенное пальмовое масло имеет красный цвет из-за значительного содержания каротиноидов. Однако в Европе пальмовое масло продается в основном в рафинированном (отбеленном, дезодорированном) виде. Во время этого процесса большая часть каротиноидов и часть витамина Е, содержащегося в масле, также теряются из продукта вместе с рядом других полезных питательных веществ.

Во время этого процесса большая часть каротиноидов и часть витамина Е, содержащегося в масле, также теряются из продукта вместе с рядом других полезных питательных веществ. Пищевая и перерабатывающая промышленность стремятся использовать растительные масла из-за их более благоприятных физиологических эффектов. Благодаря гидрогенизации пища может храниться дольше и становится более поддающейся термической обработке во время использования. Однако теперь стало ясно что эта специальная технология может выделять трансжиры, вредные для человеческого организма. Современные методы обработки преобразуют молекулярную структуру натуральных жиров.
Трансжиры, гидрогенизированные растительные масла, трудно заменить, потому что большинство растительных масел содержат высокий уровень ненасыщенных жиров. Для пищевой промышленности альтернативой является пальмовый жир, который является одним из самых дешевых растительных масел на мировом рынке.

Благоприятные физические свойства пальмового масла обусловлены высоким содержанием насыщенных жирных кислот, которые, в свою очередь, оказывают негативное воздействие на здоровье, подобное трансжирам. Один из основных компонентов пальмового жира, пальмитиновая кислота (присутствует 44 процента), согласно исследованию ВОЗ по хроническим заболеваниям, является фактором увеличения частоты сердечно-сосудистых заболеваний, как и трансжирные кислоты.

Происхождение пальмового масла

В XIX в. во время промышленной революции 19-го века спрос на пальмовое масло в Европе увеличился, и его международная торговля была возрождена, использовалась в качестве смазочного материала для паровых двигателей и других машин, а также в мыловарении. Торговля пальмовым маслом стала альтернативой незаконной работорговле и способствовала ее упадку в Западной Африке. В 1848 году голландцы привезли первые саженцы африканской масличной пальмы на Дальний Восток, где позже процветала восточноазиатская промышленность масличных пальм.

Содержание жирных кислот в пальмовом масле

Неочищенное пальмовое масло (также называемое красным пальмовым маслом) содержит не только жир, жирные кислоты, но также витамин Е, каротиноиды, фитостерины, фенольные компоненты, а также фосфолипиды, камеди и продукты окисления липидов.
Области использования пальмового масла

Известны две основные фракции пальмового масла: легкоплавкая жидкая фракция (пальмовый олеин, 65-75%) и высокоплавкая твердая фракция (пальмовый мастеарин, 30-35%). Различные фракции пальмового масла также по-разному используются в пищевой промышленности. Пальмовое олеиновое масло используется в маргаринах, а также в качестве масла для жарки и приготовления пищи. Он подходит для жарки с высоким содержанием жира, так как имеет высокую температуру дымления 230 градусов. Оно также используется при производстве майонеза методом двойного фракционирования. Пальмовое стеариновое масло широко используется в качестве жира для жарки и гидрогенизированного масла в качестве заменителя масла.

Чтобы снизить содержание трансжирных кислот в каждом продукте, производители используют большее количество пальмового масла для замены частично гидрогенизированных растительных масел.

Среди наших продуктов пальмовое масло обычно содержится в печенье, выпечке, конфетах, имитационных сырах, чипсах, шоколаде, печенье, масле для жарки, крекерах, пончиках, замороженных продуктах (пицца, пирог, блины, картофель фри, мороженое).

Пальмоядровое масло чаще всего используется в нефтехимической промышленности для производства мыла, моющих средств, туалетных принадлежностей и косметики. Оно также используется в качестве биодизеля.

Воздействие на сердечно-сосудистую систему

В начале 1980-х годов был запущен ряд кампаний против тропических масел, привлекая внимание к их высокому содержанию насыщенных жирных кислот, в то время как пальмовое масло содержало почти столько же мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), сколько насыщенных жирных кислот (НЖК), и количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) также незначительно. Два (небольших) исследования показали, что пальмовое масло имело более высокое соотношение НЖК / МНЖК (1,1: 1) по сравнению с оливковым маслом (0,22: 1) и не влияло на уровень липидов в сыворотке крови здоровых добровольцев.

Утверждения о том, что тропические масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, не могут быть подтверждены четкими научными доказательствами. Интересно, что в странах, где население потребляет значительное количество тропических масел, частота сердечных заболеваний является одной из самых низких в мире.

Нет четких доказательств связи между потреблением пальмового масла и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, особенно у субъектов с нормальным уровнем холестерина и потреблением полиненасыщенных жирных кислот в соответствии с рекомендациями. Необходимы дальнейшие строго контролируемые исследования, чтобы четко определить плюсы и минусы употребления пальмового масла при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Влияние на массу тела и состав тела

Было проведено несколько исследований на людях, анализирующих взаимосвязь между пальмовым маслом и потерей жира.

Небольшое пилотное исследование показало, что у мужчин, потреблявших пальмовое масло первого отжима, наблюдалось значительное уменьшение окружности талии через шесть недель. Результат исследования отличается тем, что оно проводилось с очень небольшим количеством сотрудников, без контрольной группы.

В рандомизированном двойном слепом клиническом исследовании влияние добавок с пальмовым маслом и соевым маслом изучалось у тучных женщин с диетой с пониженным содержанием энергии и ежедневной 50-минутной прогулкой. Между двумя группами не было обнаружено разницы в массе тела, тогда как окружность талии была значительно уменьшена в группе, потреблявшей пальмовое масло. Учитывая, что это исследование также было небольшим по количеству, этого недостаточно для долгосрочных выводов. Необходимы дальнейшие исследования для изучения возможного воздействия на состав тела.

Группа по диетическим продуктам, питанию и аллергии Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов сочла, что результаты интервенционных исследований на людях были несовместимыми в отношении жиров MCT и потери веса, а также доказательства того, что подразумевается механизм жиров MCT в потере веса, подлежит объяснению, слабая и неубедительная, причинно-следственная связь продемонстрирована не была.

Не имеет значения, идет ли речь о пальмовом масле или пальмоядровом масле

На самом деле, по сравнению с другими растительными маслами, содержание насыщенных жиров в пальмовом масле выше, однако примерно половина состоит из моно- и полиненасыщенных жиров, потребление которых настоятельно рекомендуется. Также важно отличать пальмовое масло от пальмоядрового масла с содержанием насыщенных жиров около 80%: первое в основном используется в пищевой промышленности, второе – в производстве мыла, косметики и моющих средств.

Его нельзя просто заменить

Всемирный фонд дикой природы (WWF) также признает, что масличная пальма является чрезвычайно эффективной культурой: она обеспечивает более трети мировых потребностей в растительном масле, занимая при этом лишь одну десятую его пахотных земель. Можно производить 3,3 тонны пальмового масла с гектара, в то время как, например, соевые бобы дают только 0,4 тонны, а кокосовое, подсолнечное или рапсовое масло – только 0,7 тонны масла с гектара. Таким образом, если бы мировой спрос на растительное масло можно было удовлетворить без пальмового масла, потребовалось бы в десять раз больше производственных площадей, чем в настоящее время.

Бойкот против бойкота

Пальмовое масло играет важную роль в экономике стран-производителей, а плантации обеспечивают средства к существованию для многих миллионов мелких землевладельцев. Тем не менее, это также факт, что создание новых плантаций масличных пальм приводит к значительному и неприемлемому разрушению природы. Учитывая все это, решение заключается не в полном бойкоте, а в выборе продуктов от производителя, который сертифицирован как ответственный и экологически безопасный, то есть для получения пальмового масла из источника, свободного от вырубки лесов. В 2018 году 83% пальмового масла, импортированного в Европу, поступило из сертифицированных источников.

0 Комментариев

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.